微波干燥是物料中水分大量吸收微波能，使分子间产生急剧的摩擦碰撞，呈现显著的热效应，物料表面和内部的温度同时迅速升高，蒸发物料中的水分，从而将微波能转化为热能进行物料干燥。物料内部迅速产生的蒸汽将形成旦大的驱动力，驱动水分以水蒸气的形态移向表面，形成较大的压力差，促便水分快速问表面扩散迁稔料的传热方向、蒸汽迁移方向和温度梯度方向一致，大大提高了干燥速率，缩短了干燥时间。微波干燥具有以下特点：
(1）干燥速度快。微波能够瞬间深人到物料内部而不是靠物体本身的热传导进行加热，数秒就能把微波能转换为热能，加热时间短，干燥时间可缩短50％左右。
(2）产品质量高。微波加热具有选择性，优先选择加热水分子，从而保护了物料中芳香油、天然色素等热敏性成分；物料的干燥温度均匀，温度较低，能较好地保留被干燥物料原有的色香味维生素等营养成分；微波的瞬时高效性，保证了产品有较好的复水性。
(3）杀菌。微波加热具有热力效应和生物效应，能在较低温度下杀灭霉菌和细菌，因此，微波不仅对物料具有干燥能力，兼有消毒杀菌之功效，保证了产品的安全卫生性，还可延长其货架保质
(4）反应灵敏易控制。由于微波功率可快速调整及无惯性的特点，易于即时控制，能方便地调整和确定产品的工艺参数，实现连续生产及自动化控制。
(5）节能高效。微波加热设备本身不耗热，除少量的传输损耗外，几乎无其他损耗，热效率高，微波加热与红外加热相比，可节约能量1/3~1/2。
单纯使用微波进行物料干燥时，由于干燥温度较高，容易过热出现物料边缘或尖角部分焦化，产品表面硬化和内部糊化等现象，从而损害产品品质，降低干制品的产品质量。采用微波干燥与其他干燥方式相结合的联合干燥，按照优势互补的原则，充分发挥各自的技术优势，最大限度地弱化单干燥方式的技术缺陷，从而缩短干燥的时间，提高于燥效率，改善产品质量。近年来这种组合干燥技术到广泛的应用，取侍良好的效果。
