蔬菜、水果和中药大多含有多酚氧化酶和过氧化物酶在储藏加工过程中，多酚氧化酶催化颜色反应使蔬菜、水果和中药产生黑色素沉积或者产生黑色斑点，从而暗示着产品腐败使消费者不能接受，降低产品市场价值。使产品保持新鲜的最好方法是使酶灭活。
目前，灭酶的方法有用热水（中药称为”煮白”）或蒸汽烫漂的方法，虽然灭酶效果显著，但产品的质地差，常带有蒸煮味，而且大量的水会使产品中的可溶性营养或有效成分溶出，降低营养或药用价值。微波灭酶处理是从其内部开始加热，加热速度快，内、外部温度梯度的负效应小；同时，具有独特的生物学效应，其电磁场效应可促使酶分子活性钝化，处理时间一般为常规处理的十至几十分之一，所以产品中的主要营养成分损失较少，保持了产品原有的特殊风味，能最大限度保持产品的营养成分，提高了经济效益。
