微波杀青技术
我国绿茶花色品种最多，生产的茶叶中，绿茶占 70% 以上。我国也是绿茶的主产国，世界绿茶市场中国占70% 以上。但我国大多绿茶的加工技术装备落后，对绿茶加工工艺的改善是提高绿茶成茶率和质量的有效途之一。杀青是绿茶初加工中最关键的工序，关乎成茶色泽、滋味，因此应用微波技术改进这杀青工序具有重要价值。
微波杀青的原理
杀青是茶叶初加工的第一道工序，也是提高绿茶品质的关键工序，这一工序通过高温，破坏茶鲜叶中酶的活性，制止茶叶中多酚类物质氧化，以防止叶子变红;同时蒸发鲜叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件，随着水分的蒸发鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。因此这一工序的基本要求是在杀青过程中叶子升温要快，要杀匀、杀透以保证杀青叶的质量。微波加热的物理环境则有温度场与电磁场，其综合作用能快速加强茶叶中酶的变性作用，电磁场作用大于温度场，而常规加热的物理环境只有温度场，因此其升温速度远慢于微波加热。有试验结果表明，微波杀青加热时间短，仅为传统炒杀时间的1/5，微波杀青叶温低，只需升到 85℃就可满足杀青要求，比传统方法杀青温度低22℃，故对叶绿素的破坏大大降低，有效提高了杀青质量。刘新等报道了微波加热适用于绿茶加工，微波杀青和微波干燥的茶叶感官品质优于传统方法，氨基酸、咖啡因和水浸出物的含量也高于传统方法。
